Gluten là gì? Gluten gây ra nhiều tranh cãi và hoang mang trong việc giữ gìn sức khỏe. Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng gluten không ảnh hưởng đến sức khỏe của người bình thường. Nó chỉ tác động đến người mắc bệnh celiac – một triệu chứng rối loại tiêu hóa ít gặp.
Tuy nhiên, một số chuyên gia y tế lại cho rằng gluten có hại đối với hầu hết mọi người. Do dó, có hơn 30% người dân Mỹ nổ lực tránh ăn thực phẩm chứa gluten. Vì những quan điểm trái chiều như vậy mà nhiều người vẫn còn lo ngại về gluten. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thông tin gluten là gì, gluten ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe của bạn.
1. Gluten là gì?
Gluten theo tiếng Latin có nghĩa là “hồ” trong “hồ tinh bột”. Vì vậy nó có tính kết dính và ở dạng keo khi gặp nước. Gluten là một protein bao gồm gliadin và glutenin có trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và yến mạch. Trong đó, gliadine là protein có hại cho sức khỏe.
Gluten là một loại protein trong thực phẩm
Người ta ứng dụng tính chất vật lý của gluten trong nhiều lĩnh vực. Trong đó, gluten được dùng để chế biến thực phẩm là chủ yếu. Tinh chất kết hợp với nước thành dạng keo của gluten được ứng dụng tạo ra chất làm đặc. Hỗn hợp tinh bột chứa gluten sẽ sản sinh ra CO2 khi chế biến ở nhiệt độ cao. Tính chất này giúp tạo ra kết cấu sốp và phình to ở bánh mì, bánh tiêu…
2. Gluten free là gì?
Gluten free là một khái niệm chỉ những thực phẩm không chứa gluten. Người ta ghi dòng chữ gluten free trên các thực phẩm chế biến sẵn để người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn. Vì một số người mắc các bệnh dị ứng, mẫn cảm với gluten.
Gluten free là thực phẩm không chứa gluten
Những thực phẩm gluten free giúp chúng ta ngăn ngừa bệnh celiac, bệnh này rất nguy hiểm. Tuy nhiên, nếu mọi thực phẩm đều không chứa gluten thì không ổn chút nào. Bánh mì, bánh tiêu, bánh bao sẽ không còn là nó nữa nếu thiếu gluten.
Thực phẩm tự nhiên gluten free là những loại nào, xin mời các bạn đọc tiếp mục số (7) bên dưới. Còn bây giờ thì chúng ta nên hạn chế ăn uống các thực phẩm giàu gluten dưới đây.
3. Gluten có nhiều ở thực phẩm nào?
Gluten không chỉ có trong một số loại thực phẩm tự nhiên mà còn được cho thêm vào các thực phẩm chế biến sẵn trên thị trường. Do đó các bạn cần phải lựa chọn đúng thực phẩm không chứa gluten trên thông tin bao bì của sản phẩm. Ngoài lúa mì, lúa mạch, yến mạch, hắc mạch thì các thực phẩm sau đây sẽ có chứa gluten.
Bia và thức uống có cồn chứa gluten
– Bánh mì, bánh bao, bánh tiêu. Những loại bánh có cấu trúc sốp, phình to ra sau khi chế biến
– Bia và các thức uống có cồn
– Thịt được chế biến sẵn
– Các loại thức ăn chay giả thịt
– Súp, nước xốt, nước tương, chất làm đặc
– Mạch nha
4. Gluten được dùng làm gì?
Gluten dùng làm bánh
Nhờ vào độ dẻo, dai và độ dính của gluten trong bột mì mà người ta có thể chế biến các món bánh có tính chất tương tự. Khi trộn bột với đường và chất lên men, khí CO2 sinh ra sẽ làm cho bánh phồng nên. Ở một nhiệt độ thích hợp, gluten kết tụ và giữ một hình dạnh nhất định, đó là hình dạng của bánh.
Gluten có trong phụ gia thực phẩm
Gluten được dùng làm phụ gia thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, nước chấm, kem…Nó được dùng trong chế biến thức ăn chay giả thịt rất ngon.
Gluten dùng để chế biến thực phẩm cho vật nuôi
Gluten tách chiếc hoặc tổng hợp được bổ sung vào các loại thực phẩm cho chăn nuôi để tăng hàm lượng protein.
5. Vì sao Gluten có hại đối với một số người?
Đa số chúng ta đều có khả năng tiếp nhận gluten. Tuy nhiên, một số ít người sẽ gặp rắc rối khi dùng thực phẩm chứa gluten. Những người này bao gồm bệnh nhân celiac, người bị dị ứng với gluten và một số người bị các vấn đề sức khỏe khác.
Hình ảnh người phụ nữ không ăn thức ăn chứa gluten
5.1. Gluten có hại cho bệnh nhân celiac
Bệnh celiac có tên gọi khác là coeliac. Đây là tên gọi của một triệu chứng không dung nạp gluten. Những người mắc bệnh celiac chiếm khoảng 0.7 – 1% dân số thế giới.
Đối với người mắc bệnh celiac, gluten bị xem như là kẻ lạ xâm lăng vào cơ thể. Hệ thống miễn dịch sẽ tấn công đại phân tử gluten và tế bào niêm mạc ruột cũng bị ảnh hưởng. Đây có thể xem là chứng rối loạn hệ miễn dịch hiếm thấy.
Sự bài trừ gluten ảnh hưởng lớn đến cơ chế hoạt động của hệ tiêu hóa. Nó rây ra vấn đề khó tiêu, tổn thương thành ruột, hấp thu dinh dưỡng kém, thiếu máu. Hệ lụy này dẫn đến phát sinh nhiều bệnh lý khác nghiêm trọng hơn.
Bệnh celiac gây ra các triệu chứng như: khó tiêu, đầy hơn, tiêu chảy, táo bón, mệt mỏi, nhức đầu, trầm cảm, phát ban, phân có mùi hôi. Kết quả là bạn bị giảm cân nghiêm trọng.
Triệu chứng của bệnh celiac không thực sự rõ ràng với tất cả những người mắc bệnh. Một số người chỉ có dấu hiệu mệt mỏi, thiếu máu mà không có triệu chứng khó tiêu. Do đó, việc phát hiện ra bệnh celiac là điều khó khăn. Thống kê cho thấy 80% bệnh nhân celiac không biết mình đang mắc bệnh.
5.2. Người bị dị ứng, mẫn cảm với gluten
Nhiều người không mắc bệnh celiac nhưng vẫn phản ứng tiêu cực với gluten. Tình trạng này là dị ứng, mẫn cảm với gluten. Ước tính trên thế giới có khoảng 0.5-13% người mắc phải triệu chứng này.
Người bị dị ứng với gluten sẽ đối mặt với các triệu chứng như: tiêu chảy, đau bụng, dầu hơi, mệt mỏi và trầm cảm.
Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng, các triệu chứng này xảy ra thường xuyên khiến nhiều người nghĩ rằng họ bị mẫn cảm với gluten. Trên thực thế, có thể do họ suy diễn mà ra. Như vậy, các bạn cần phải kiểm tra y tế trước khi kết luận rằng mình không thể dung nạp gluten.
5.3. Một số bệnh nhân khác không thể dùng gluten
– Hội chứng ruột kích thích (IBS) gây ra các triệu chứng như đau bụng, đầy hơi, khó tiêu, tiêu chảy và chuột rút. Triệu chứng rối loại tiêu hóa này giảm hẳn khi ăn thức ăn gluten free.
– Những người bị dị ứng lúa mì có thể cải thiện vấn đề về tiêu hóa khi không dùng gluten.
– Gluten gây ra chứng mệt mỏi và trầm cảm. Đo đó, những người mắc bệnh tâm thần phân liệt, tự kỷ sẽ có cơ hội cải thiện tình trạng khi không dùng gluten.
6. Nhận biết dấu hiệu không dung nạp gluten
Từ những triệu chứng phổ biến như khó tiêu, thiếu máu, khó tăng cân, bạn có thể đặt vấn đề là do gluten gây ra. Muốn có câu trả lời chính xác cho nghi vấn trên, bạn cần phải yêu cầu bác sĩ kiểm tra. Trong đó, bệnh celiac có thể được kiểm chứng thông qua hai xét nghiệm.
Dấu hiệu không dụng nạp gluten (minh họa)
– Xét nghiệm máu: xét nghiệm dựa trên kháng thể phổ biến nhất hiện nay là TTg-IgA.
– Sinh thiết ruột non: Một mô nhỏ của ruột non được các chuyên gia y tế lấy đi xét nghiệm.
Nếu như hai xét nghiệm trên cho kết quả là bạn không bị bệnh celiac, thì bạn có thể tiếp tục đặt nghi vấn về mẫn cảm với gluten. Để kiểm chứng việc này, bạn nên áp dụng chế độ ăn không chứa gluten xem có cải thiện hay không.
7. Các loại thức ăn không chứa gluten
Những người mắc bệnh celiac, mẫn cảm với gluten rất khó khăn trong việc ăn uống khi phải đối mặt với sự lo sợ gluten thức ăn. Danh sách một số loại ngũ cốc và thực phẩm gluten free dưới đây sẽ giúp bạn an tâm hơn trong bữa ăn hàng ngày.
7.1. Ngũ cốc không chứa gluten
Có một vài loại ngũ cốc và hạt tự nhiên không chứa gluten bên dưới đây:
- Ngô
- Cơm
- Hạt quinoa
- Hạt lanh
- Hạt kê
- Lúa miến
- Bột năng
- Bột hoàng tinh
- Rau dền
- Kiều mạch
7.2. Thực phẩm không chứa gluten
Có rất nhiều thực phẩm nguyên chất có lợi cho sức khỏe tự nhiên không chứa gluten dưới đây:
- Thịt
- Cá và hải sản
- Trứng
- Sản phẩm từ sữa
- Trái cây
- Rau
- Cây họ đậu
- Quả hạch
- Các loại củ
- Chất béo như dầu và bơ
- Các loại thảo mộc và gia vị
Các thực phẩm tự nhiên không chứa gluten thường nghèo dinh dưỡng. Do đó, các bạn nên chọn thực phẩm chế biến không chứa gluten thì tốt hơn. Bạn cũng nên biết rằng hầu hết các đồ uống đều không chứa gluten, ngoại trừ bia.
